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Tendências em Tecnologia das Cozinhas Profissionais, em benefício da qualidade nas refeições.

1 de abril de 2016 Novidades O grupo

Hoje existem soluções práticas, seguras e economicamente viáveis que podem ser implementadas nas empresas que possuem restaurante próprio. Utilizando equipamentos de tecnologia de ponta, os processos Cook & Chill (cozinhar e resfriar) e Sous Vide (cozinhar à vácuo) são uma tendência e já uma realidade no segmento de alimentação empresarial.

Quais os benefícios que a tecnologia traz a alimentação empresarial?

Como aquecer um alimento congelado sem que ele perca seu sabor, cor e textura? Como não desagradar seus usuários?

Com inúmeras vantagens, se comparados ao processo de cocção tradicional, ambas tecnologias nos proporcionam:

  • Diminuição do desperdício (regeneração por lotes, conforme consumo);
  • Redução do consumo de utilidades (água, energia e gás);
  • Equipe dedicada à finalização do produto;
  • Mantém as características organolépticas do alimento e da preparação (preservação do sabor, textura, cor, odor);
  • Aumento do shelf life (prazo de validade) dos produtos;
  • Redução da oxidação, sobre cocção e evaporação ocorridas no processo de cocção tradicional;
  • Redução do consumo de óleo nas preparações;

Um pouco mais sobre a tecnologia.

No Processo Sous Vide, o cozimento é realizado em embalagens plásticas em atmosfera controlada e alta barreira de resistência térmica, utilizando-se o forno combinado ou um termocirculador, garantido assim a qualidade do insumo e a manutenção do sabor, odor, cor, textura, nutrientes e aparência do produto final.

Após este processo, o produto é imediatamente resfriado ou congelado, recebe a rotulagem específica e é armazenado, podendo ter uma validade de até 18 meses, sem utilização de nenhum conservante.

No Processo Cook & Chill, o cozimento e resfriamento são realizados em fornos combinados de alta performance. O armazenamento deve ser feito em condições controladas de baixa temperatura – 0o à 3o C. Com shelf life é muito inferior ao Sous Vide, por isso os produtos devem ser consumidos em até 5 dias (incluindo o dia do preparo).

A manutenção da qualidade do insumo e das características organolépticas dos produtos é outro item de similaridade com o processo Sous Vide.

A gestão desses processos não é simples e exige profissionais com conhecimento em administração de processos e estratégias de negócios – para viabilizar toda a operação, conhecimento de reações físico-químicas dos alimentos e aspectos legais para garantir a segurança e a qualidade.

Com todas essas tecnologias, as cozinhas dos restaurantes tornaram-se cozinhas de finalização e montagem, com grandes melhoras do fluxo produtivo e do padrão de identidade e qualidade do produto final.

Diante dessas tecnologias, podemos observar uma redução de 60% no consumo de óleo; 60% no desperdício da distribuição; e 20% no consumo de água e energia. Também é verificada melhora de 15% no rendimento do processo Sous Vide e 5% à 6% no processo Cook & Chill.

 

Fonte:

http://www.saberdosabor.com.br/vacuo.html
http://diariodochef.com.br/2010/03/16/sous-vide/

 

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